Nutritional value and culinary valorization of sea cucumbers from the Mostaganem region (Algerian west coast)
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- Authors:
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BELKACEM Nour-El-Houda,
MEZALI Karim,
KHODJA Ihcene
- Keywords:
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algeria;
nutritional value;
bêche-de-mer;
sea cucumber-based dishes
- Abstract:
- The integument of sea cucumbers is known for its interesting nutritional value due to its high protein composition and low lipid content. In Algeria, studies have been carried out on the fresh integument of several species of sea cucumbers. This study builds on previous findings by analyzing the nutritional composition and pepsin digestibility of the dried product "bêche-de-mer" from five sea cucumber species collected in the Mostaganem region. The dry product was then used for culinary purposes by preparing two popular dishes commonly consumed in Maghrebi cuisine ("minced sea cucumber-based sausage" and "sea cucumber bourek"). A tasting session was carried out on a sample of the population of the Mostaganem region in order to have an idea of the quality of each prepared dish. The estimated nutritional content showed lipid levels ranging from 1.7 to 3.3%, protein levels ranging from 47.9% to 69.6% and ash levels varying from 38.7 to 57.7%. The positive reactions from the majority of participants in the tasting survey encourage the exploration of sea cucumbers, which are not traditionally part of our culinary practices.
- Résumé :
- Valeur nutritive et valorisation culinaire des comcombres de mer de la région de Mostaganem (côte occidentale de l'Algérie). Le tégument des concombres de mer est connu pour sa valeur nutritionnelle en raison de sa composition élevée en protéines et de sa faible teneur en lipides. En Algérie, des études ont été menées sur le tégument frais de plusieurs espèces d'holothuries. Cette étude complète ces résultats en analysant la composition approximative et la digestibilité de la pepsine du tégument transformé en "bêche-de-mer" de cinq espèces d'holothuries prélevées dans la région de Mostaganem. Le produit sec a été ensuite utilisé pour des fins culinaires en préparant deux plats populaires couramment consommés dans la cuisine maghrébine ("saucisse à base de concombre de mer hachée" et "bourek à base de concombre de mer"). Une séance de dégustation a été réalisée sur un échantillon de la population de la région de Mostaganem afin d'avoir une idée de la qualité de chaque plat préparé. La composition approximative présentait des taux de lipides allant de 1,7 à 3,3 %, des taux de protéines allant de 47,9 à 69,6 % et des taux de cendres variant de 38,7 % à 57,7 %. Les réactions positives de la majorité des participants à l'enquête de dégustation encouragent à explorer les concombres de mer, qui ne font traditionnellement pas partie de nos pratiques culinaires.
